טבחה טריפוליטאית מסורתית

מתכון של דודה יפה מאשקלון
טבחה טריפוליטאית מסורתית היא אחד התבשילים הכי עמוקים ועשירים של המטבח הלובי.
זה סיר שמתבשל לאט, מתמלא בריחות של ירוקים, שום ובשר, ויוצר רוטב כהה וסמיך שמושלם לאכילה עם קוסקוס או לחם טרי.

טבחה טריפוליטאית עם סלק ותרד

מצרכים להכנת תמצית הירוקים

3 חבילות עלי סלק – שטופים ומיובשים (משתמשים רק בעלים)
500 גרם תרד טורקי שטוף ומיובש
½ כוס שמן זית או שמן אחר
1 כף מלח

מצרכים לתבשיל

1–1.5 ק”ג בשר לבישול ארוך (צלי כתף, שריר או אונטריב) חתוך לקוביות
2 עצמות מח
5 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
3 כוסות שעועית לבנה שהושרתה לילה במים
צרור כוסברה קצוץ
צרור פטרוזיליה קצוץ
5 שיני שום כתושות
מקל סלרי קצוץ
מלח לפי הטעם
1 כפית פלפל שחור
5 כפות שמן זית

הכנת תמצית הסלק והתרד

קוצצים גס את עלי הסלק והתרד ומעבירים לסיר רחב. מוסיפים את שמן הזית ומבשלים על להבה בינונית-גבוהה. תוך כדי הבישול העלים יתחילו להגיר נוזלים – חשוב לערבב מדי פעם.

לאחר שרוב הנוזלים מתאדים, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל בערך 40–45 דקות. מוסיפים את המלח ומבשלים עד שהעלים מתכהים מאוד ומתחילים להישמע פצפוצים קלים מהסיר. חשוב להקפיד שלא יישרף.

מעבירים את הירוקים לקוצץ מזון וטוחנים בפולסים קצרים למרקם קצוץ וגס יחסית. מעבירים לצנצנת ומוסיפים עוד כרבע כוס שמן זית לשימור הטעם והמרקם.

הכנת הטבחה

מחממים שמן זית בסיר גדול וכבד. מוסיפים את קוביות הבשר ועצמות המח וצורבים היטב מכל הצדדים עד שהן מקבלות צבע יפה. מתבלים במלח ובפלפל שחור.

מוסיפים לסיר את הכוסברה, הפטרוזיליה, השום והסלרי. מערבבים קלות. מוסיפים את תפוחי האדמה, השעועית הלבנה ו-3 כפות גדושות מתמצית הסלק והתרד.

יוצקים לסיר כ-3 כוסות מים רותחים, מערבבים בעדינות, מכסים ומביאים לרתיחה. לאחר הרתיחה מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים כ-3 שעות עד שהבשר רך מאוד והרוטב סמיך וכהה. מומלץ לערבב מדי פעם כדי למנוע הידבקות לתחתית הסיר.

הגשה

מגישים את הטבחה חמה מעל קוסקוס לבן או לצד לחם טרי שסופג את כל הרוטב העמוק והעשיר.