נתחי אמנון בטמפורה פריכה
יש מנות שלא צריך הרבה כדי להתאהב בהן, ונתחי אמנון בטמפורה פריכה הם בדיוק מסוג המנות האלה. מצד אחד מדובר בדג עדין, נגיש ואהוב מאוד, ומצד שני – כשהוא עטוף בבלילה פריכה וזהובה ומטוגן כמו שצריך, הוא הופך למנה חגיגית שאי אפשר להפסיק לנשנש.
אמנון, המוכר בישראל גם בשם מושט, הוא דג בעל טעם עדין ומרקם נעים. היתרון הגדול שלו הוא שהוא משתלב נהדר עם מגוון רחב של תיבולים ומטבלים, ולכן הוא מתאים גם למי שלא אוהב טעם דומיננטי במיוחד של דגים. החיתוך לרצועות קטנות מאפשר לכל נתח לקבל מעטפת פריכה מכל הכיוונים, ובפנים נשאר בשר הדג רך, עסיסי ונימוח.
הסוד הגדול של המתכון הזה נמצא בבלילה. השילוב בין קמח לבן לקורנפלור יוצר ציפוי קליל ופריך במיוחד. הקורנפלור מעניק את אותו קראנץ’ נפלא שכולנו מחפשים בטיגון, בעוד הקמח עוזר לבלילה להיצמד היטב לדג. אבקת האפייה מוסיפה אווריריות קלה לציפוי, והמים הקרים מאוד הם חלק חשוב במיוחד בהצלחת המנה.
למה דווקא מים קרים? כאשר בלילה קרה פוגשת שמן חם, נוצר הבדל חד בטמפרטורות שעוזר לציפוי להתייצב במהירות ולקבל מרקם פריך. אפשר להשתמש גם במי סודה קרים מאוד, שיכולים להוסיף מעט קלילות ואווריריות לבלילה. חשוב לא להשאיר את הבלילה זמן רב מדי בטמפרטורת החדר, ועדיף להכין אותה סמוך ככל האפשר לזמן הטיגון.
גם טמפרטורת השמן חשובה מאוד. שמן שאינו חם מספיק יגרום לבלילה לספוג יותר שמן והציפוי עלול לצאת כבד ושומני. לעומת זאת, שמן חם מדי עלול להשחים את הציפוי במהירות לפני שהדג מספיק להתבשל מבפנים. לכן כדאי לעבוד עם שמן חם במידה הנכונה ולטגן בכל פעם כמות קטנה יחסית של רצועות. כך הטמפרטורה נשמרת והדג מקבל צבע זהוב אחיד.
את נתחי האמנון אפשר להגיש כמנה עיקרית לצד צ’יפס, אורז או סלט גדול ורענן, אבל הם מתאימים לא פחות גם כמנה ראשונה או כנשנוש למרכז השולחן. ילדים בדרך כלל אוהבים מאוד את השילוב בין הדג העדין לציפוי הפריך, ואפשר להגיש לצד קטשופ, מיונז מתובל, טחינה או כל מטבל אחר שאוהבים.
פלח לימון בצד הוא תמיד רעיון מצוין. הסחיטה הקלה של הלימון מעל הדג מעניקה חמצמצות רעננה שמאזנת את הטיגון ומדגישה את טעמו העדין של האמנון. אם רוצים להוסיף חריפות, אפשר לבחור בפפריקה חריפה בבלילה או להגיש לצד רוטב חריף.
והכי חשוב – את המנה הזו אוכלים מיד. כמו כל מאכל מטוגן, הפריכות נמצאת בשיאה ברגעים הראשונים אחרי ההכנה. לכן מומלץ להכין את כל המרכיבים מראש, לחמם את השמן ורק אז לטגן ולהגיש. ברגע שתוציאו את רצועות הדג הזהובות והפריכות לשולחן, סביר להניח שלא יישאר מהן הרבה זמן.
מצרכים
- 500 גרם פילה אמנון (מושט), חתוך לרצועות
- 1 כוס קמח לבן
- 1/2 כוס קורנפלור
- 1 כפית אבקת אפייה
- 1 ביצה
- 200 מ”ל מים קרים מאוד או מי סודה קרים
- מלח לפי הטעם
- פלפל שחור לפי הטעם
- פפריקה מתוקה או חריפה לפי הטעם
- שמן לטיגון עמוק
אופן ההכנה
1. מכינים את הדג:
מייבשים בעדינות את רצועות פילה האמנון בעזרת נייר סופג. שלב זה חשוב מאוד, משום שדג רטוב מדי עלול לגרום לבלילה להחליק ממנו. בנוסף, כאשר מכניסים מזון רטוב לשמן חם עלולות להיווצר התזות שמן, לכן כדאי להקפיד על ייבוש עדין אך יסודי.
2. מכינים את תערובת היבשים:
בקערה בינונית מערבבים את הקמח, הקורנפלור ואבקת האפייה. מוסיפים מלח, פלפל שחור ופפריקה לפי הטעם. אפשר לבחור בפפריקה מתוקה לקבלת צבע יפה וטעם עדין, או להוסיף מעט פפריקה חריפה למי שאוהב חריפות.
3. יוצרים את בלילת הטמפורה:
מוסיפים לקערה את הביצה ואת המים הקרים מאוד. טורפים בעזרת מטרפה עד לקבלת בלילה אחידה וסמיכה יחסית, ללא גושים. הבלילה צריכה להיות מספיק סמיכה כדי לצפות את הדג, אך לא כבדה מדי. אם היא סמיכה מאוד אפשר להוסיף מעט מים קרים, ואם היא נוזלית מדי אפשר להוסיף כמות קטנה של קמח.
4. מחממים את השמן:
מחממים שמן עמוק במחבת רחבה או בסיר מתאים. רצוי שהשמן יהיה חם מספיק לטיגון, אך לא מעשן. אפשר לבדוק את החום בעזרת טיפה קטנה מהבלילה – אם היא צפה במהירות ומתחילות להיווצר סביבה בועות, השמן מוכן.
5. מצפים את הדג:
טובלים כל רצועת אמנון בבלילה ומוודאים שהיא מצופה היטב מכל הכיוונים. מרימים בעדינות ומאפשרים לעודפי בלילה לטפטף מעט לפני שמעבירים לשמן.
6. מטגנים:
מכניסים את רצועות הדג לשמן החם בזהירות, בכמה נגלות, כדי לא להעמיס על המחבת. מטגנים כ־3–4 דקות מכל צד, בהתאם לעובי הרצועות, עד שהציפוי מקבל צבע זהוב ויפה והדג מבושל היטב מבפנים.
7. מסננים ומגישים:
מוציאים את נתחי הדג בעזרת כף מחוררת ומניחים על רשת או על נייר סופג לכמה רגעים. מגישים מיד, כשהציפוי עדיין חם, פריך ומושלם.
אפשר להגיש לצד פלחי לימון, סלט טרי ומטבל אהוב. מתקבלת מנה פשוטה להכנה, מרשימה בהגשה ובעיקר טעימה במיוחד – פריכה מבחוץ, רכה ועסיסית מבפנים, כזו שכל ביס ממנה פשוט גורם לרצות לקחת עוד אחד
